 |
| Κακουλέ |
Γνωστό από την αρχαιότητα, με αναφορές στη Γραμμική Β, το κακουλέ ή κάρδαμο είναι ο σπόρος ενός αυτοφυούς φυτού που φύεται κυρίως στην Ινδία, αλλά καλλιεργείται πλέον σε πολλές χώρες. Φυτρώνει σε μεγάλα υψόμετρα και η συγκομιδή γίνεται σταδιακά από την αρχή του καλοκαιριού έως τα μέσα του φθινοπώρου.
Το κάρδαμο είναι μεταξύ των ακριβότερων μπαχαρικών στον κόσμο μετά το σαφράν, αλλά λίγο αρκεί. Ιδιαίτερα αγαπητό στην ινδική κουζίνα, το κάρδαμο έχει μια πολύπλοκη γεύση που συνδυάζει τη ζεστασιά του πιπεριού, με αναφορές στο λεμόνι, τη μέντα, τον ευκάλυπτο, το πεύκο και νότες λουλουδιών.
Στην κουζίνα χρησιμοποιούμε τους σπόρους που υπάρχουν μέσα στον καρπό, τον οποίο αφαιρούμε σπάζοντας πρώτα το φλοιό (με προσεκτικό χτύπημα στο γουδί).
 |
Καρποί και σπόροι κάρδαμου
|
Κάρδαμο
Ανατομία του φυτού E. cardamomum.
Το Κάρδαμο ή Καρδάμωμο ή το Κακουλέ, είναι μπαχαρικό που προέρχεται από τους σπόρους διαφόρων φυτών του γένους Elettaria cardamomum και Amomum στην οικογένεια
Ζιγγιβεροειδών (Zingiberaceae). Και τα δύο γένη είναι εγγενή στην Ινδία, το Πακιστάν, το Νεπάλ, το Μπουτάν και αναγνωρίζονται από τους μικρούς τους λοβούς του σπόρου, τριγωνικοί στη διατομή και σχήματος ατράκτου, με ένα λεπτό χαρτώδες εξωτερικό κέλυφος και μικρά μαύρα κουκούτσια (στο εσωτερικό τους).
Στη Γουατεμάλα, όπου ο Γερμανός παραγωγός καφέ Oscar Majus Kloeffer εισήγαγε το Ινδικό κάρδαμο πριν από τον Πρώτο Παγκόσμιο Πόλεμο,
[1] έχει καταστεί ο μεγαλύτερος παραγωγός και εξαγωγέας κάρδαμου παγκοσμίως, ακολουθούμενη από την Ινδία. Ορισμένες άλλες χώρες, όπως στη
Σρι Λάνκα, έχουν επίσης αρχίσει να το καλλιεργούν. Οι λοβοί της Elettaria έχουν χρώμα ανοιχτό πράσινο, ενώ οι λοβοί της Amomum είναι μεγαλύτεροι και χρώματος σκούρο καφέ.
Το κάρδαμο είναι το τρίτο πιο ακριβό μπαχαρικό στον κόσμο, υπερτερούμενου σε τιμή ανά βάρος, μόνο από το
σαφράν και τη
βανίλια.
Ετυμολογία
Η λέξη "κάρδαμο" προέρχεται από το Λατινικό ("cardamomum"),
[2] που είναι η Λατινοποιημένη μορφή του Ελληνικού "καρδάμωμον" ("kardamomon"),
[3] μία ένωση του "κάρδαμον" ("kardamon"), Garden cress (Lepidium sativum)
[4] + "άμωμον" ("amomon"), η οποία ήταν πιθανότατα το όνομα για ένα είδος Ινδικού φυτού μπαχαρικού.
[5] Η παλαιότερη βεβαιωμένη μορφή της λέξης "κάρδαμον" που σημαίνει κάρδαμο, είναι στα Μυκηναϊκά ελληνικά ka-da-mi-ja, γραμμένη σε Γραμμική Β συλλαβική γραφή,
[6] στη λίστα αρτυμάτων, με τα δισκία των «Μπαχαρικών», βρέθηκε μεταξύ των ανακτορικών αρχείων, στον Οίκο των Σφιγγών στις Μυκήνες.
[7]Στην Καινή Διαθήκη (η οποία ήταν σε μεγάλο βαθμό γραμμένη στα Ελληνικά), η λέξη amomon [ἄμωμον] εμφανίζεται σε σχέση με ένα αρωματικό φυτικό προϊόν (Rev. 18:13) και συχνά μεταφράζεται ως «μπαχαρικό». Το «άμωμον» θα μπορούσε να προέρχεται και κάποια βιβλία το θέτουν έτσι, από το επίθετο amomos [ἄμωμος] "άμεμπτος, χωρίς μομφή", δεδομένου ωστόσο, ότι το amomos είναι μια περιφερειακή και ποιητική μορφή, αυτό μπορεί να είναι λιγότερο πιθανό από ό,τι (που τα άλλα βιβλία θέτουν) η καταγωγή από τα Αραμαϊκά hemama, η οποία όμως δεν μπόρεσε να επαληθευτεί.
Η σύγχρονη ονομασία του γένους Elettaria προέρχεται από την τοπική ονομασία. Η ρίζα ēlam μαρτυρείται σε όλες τις Δραβιδιανές γλώσσες
[8] δηλ. Κανάντα elakki[ಏಲಕ್ಕಿ], Τελούγκου yelakulu [యేలకులు], Ταμίλ elakkai [ஏலக்காய்] και Μαλαγιαλαμικά elakkay [ഏലക്കായ്]. Το δεύτερο στοιχείο kai σημαίνει "σπόρος" ή "καρπός". Η περιοχή του Malabar είχε ιστορικές εμπορικές συνδέσεις και ήταν μια εξέχουσα περιοχή καλλιέργειας κάρδαμου. Μια συγγενική ρίζα είναι επίσης παρούσα στα Χίντι ilaychi [इलायची], Μπενγκάλι elachi [এলাচি] και Punjabi ilaichi [ਇਲੈਚੀ] «πράσινο κάρδαμο". Η κοινή πηγή είναι Σανσκριτική, όπου το κάρδαμο ονομάζεται ela [एला] ή ellka [एल्ल्का]. Στο Μαραθικά είναι κοινώς γνωστό ως Velchi [वेलची] ή Veldoda [वेलदोडा]
[9]Τύποι και διανομή
Πράσινο και μαύρο κάρδαμο.
Υπάρχουν δύο κύριοι τύποι κάρδαμου:
Το γνήσιο ή πράσινο κάρδαμο (ή όταν λευκανθεί, το λευκό κάρδαμο
[10]) που προέρχεται από το είδος Elettaria cardamomum και διανέμεται από την Ινδία στη Μαλαισία.
Το
μαύρο κάρδαμο, επίσης γνωστό ως καφέ, μεγαλύτερο, μακρύτερο ή το κάρδαμο του Νεπάλ, που προέρχεται από δύο είδη, το Amomum costatum και το Amomum subulatum, τα οποία διανέμονται κυρίως στην Ασία και την Αυστραλία.
Οι δύο τύποι καρδάμου, καρδάμωμον και ἄμωμον, διακρίθηκαν στο τέταρτο π.Χ. αιώνα από τον Έλληνα πατέρα της Βοτανικής,
Θεόφραστο. Ορισμένοι από τους άγνωστες πληροφοριοδότες του, του είπαν ότι αυτές οι ποικιλίες, ήρθαν στην Ελλάδα από την γη των Μήδων στη βόρεια Περσία, ενώ άλλοι γνώριζαν ότι αρχικά ήρθε από την Ινδία.
[11]Χρήσεις
Και οι δύο μορφές του κάρδαμου χρησιμοποιούνται ως αρτύματα και καρυκεύματα στη μαγειρική, τόσο στα τρόφιμα όσο και στα ποτά καθώς και ως φάρμακο. Το Ε. cardamomum (πράσινο κάρδαμο) χρησιμοποιείται ως μπαχαρικό, ως μασητικό (σ.σ. σαν τσίχλα) και στην ιατρική· μερικές φορές επίσης, ως καπνιστό (σ.σ. σαν τσιγάρο).
Το πράσινο κάρδαμο μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί και ως συστατικό του
μπαχαράτ.
Οι φυλές στη Νότιο Αφρική, το χρησιμοποιούν ως σωματικό βοήθημα, για τους ασθενείς και σαν θυσία προς τους θεούς τους.
Στη Ελλάδα, χρησιμοποιείται συνήθως στις βασιλόπιτες την Πρωτοχρονιά.
Τρόφιμα και ποτά
Κατάστημα μπαχαρικών στη Σρι Λάνκα.
Εκτός από τη χρήση του ως αρωματική ουσία και μπαχαρικό στα τρόφιμα, το αρωματισμένο με κάρδαμο τσάι, επίσης αρωματισμένο με
κανέλα, καταναλώνεται στοΜπαγκλαντές, την Ινδία και το Πακιστάν, ως ένα ζεστό ρόφημα.
Το κάρδαμο έχει μια ισχυρή, μοναδική γεύση, με έντονα αρωματικό, ρητινώδες άρωμα. Το
μαύρο κάρδαμο έχει ένα σαφώς πιο καπνιστό, αν και δεν είναι πικρό, άρωμα, με μια δροσιά που ορισμένοι θεωρούν παρόμοιο με τη
μέντα.
Το πράσινο κάρδαμο είναι ένα από τα πιο ακριβά μπαχαρικά κατά βάρος, αλλά λίγα είναι αναγκαία για να προσδώσουν γεύση. Αποθηκεύεται καλύτερα να στη μορφή λοβού (pod) και τούτο διότι μόλις οι σπόροι εκτεθούν ή τριφτούν, χάνουν γρήγορα τη γεύση τους. Η άλεση των λοβών και των σπόρων μαζί, μειώνει τόσο την ποιότητα όσο και την τιμή τους. Για συνταγές που απαιτούν ολόκληρους λοβούς κάρδαμου, ένα γενικά αποδεκτό ισοδύναμο είναι ότι 10 λοβοί ισούνται με 1½ κουταλάκια του γλυκού τριμμένου κάρδαμου.
Είναι ένα κοινό συστατικό στην Ινδική μαγειρική και χρησιμοποιείται συχνά στο ψήσιμο στις Σκανδιναβικές χώρες, ιδίως στη Σουηδία και τη Φινλανδία, όπου χρησιμοποιείται σε παραδοσιακά εδέσματα, όπως στο Φινλανδικό γλυκό ψωμί(pulla) και στο Σκανδιναβικό ψωμί των Χριστουγέννων (Julekake). Στη Μέση Ανατολή, η σκόνη πράσινου κάρδαμου χρησιμοποιείται ως καρύκευμα για τα γλυκά πιάτα, καθώς και σε παραδοσιακά αρτύματα στον καφέ και το τσάι. Το κάρδαμο χρησιμοποιείται σε ευρεία έκταση και σε αλμυρά πιάτα. Σε ορισμένες χώρες της Μέσης Ανατολής, ο καφές και το κάρδαμο συχνά αλέθονται με ένα ξύλινο γουδί, ένα mihbaj και μαγειρεύονται μαζί σε μια κατσαρόλα, μια mehmas, πάνω από ξύλα ή φυσικό αέριο, για την παραγωγή μειγμάτων έως και 40% κάρδαμου. Στην Ασία και οι δύο τύποι κάρδαμου χρησιμοποιούνται ευρέως και στα γλυκά και αλμυρά πιάτα, ιδιαίτερα στο νότο. Και οι δύο (τύποι) είναι συχνά συστατικά σε μείγματα μπαχαρικών, όπως στα masala (μείγμα μπαχαρικών) της Ινδίας, του Νεπάλ και ταϊλανδικά αλείμματα κάρι. Το πράσινο κάρδαμο χρησιμοποιείται συχνά στα παραδοσιακά Ινδικά γλυκά και στο masala chai(καρυκευμένο τσάι). Και οι δύο (τύποι) επίσης, χρησιμοποιούνται συχνά ως γαρνιτούρα στο ρύζι μπασμάτι και άλλα πιάτα. Μεμονωμένοι σπόροι ενίοτε μασώνται και χρησιμοποιούνται με τον ίδιο τρόπο όπως και τσίχλες. Χρησιμοποιείται ακόμη και από τον γίγαντα της ζαχαροπλαστικής Wrigley· στη συσκευασία του "Eclipse Breeze Exotic Mint", υποδεικνύει ότι περιέχει "κάρδαμο για να εξουδετερώνει τις πιο δύσκολες οσμές ανάσας". Είναι γνωστό ότι έχει χρησιμοποιηθεί στην κατασκευή του τζιν και αφεψημάτων.
Παραδοσιακή ιατρική
Αιθέριο έλαιο κάρδαμου (E. cardamomum) σε διαφανές γυάλινο φιαλίδιο.
Το πράσινο κάρδαμο χρησιμοποιείται ευρέως στη Νότια Ασία για τη θεραπεία των λοιμώξεων στα δόντια και τα ούλα], για την πρόληψη και τη θεραπεία προβλημάτων του λαιμού, τη συμφόρηση των πνευμόνων και την πνευμονική φυματίωση, την φλεγμονή των βλεφάρων και τις πεπτικές διαταραχές. Επίσης χρησιμοποιείται για να διαλύσει τις πέτρες, στους νεφρούς και στη χοληδόχο κύστη και φέρεται να χρησιμοποιείται ως αντίδοτο, για τα δηλητήρια τόσο του φιδιού όσο και του σκορπιού.Τοamomum χρησιμοποιείται ως μπαχαρικό και ως συστατικό στην παραδοσιακή ιατρική στα συστήματα της παραδοσιακής Κινεζικής ιατρικής στην Κίνα, στην Αγιουρβέδα στην Ινδία, το Πακιστάν, την Ιαπωνία, την Κορέα, το Νεπάλ και το Βιετνάμ. Μεταξύ άλλων ειδών, ποικιλιών και καλλιεργειών, Amomum villosum που καλλιεργείται στην Κίνα, το Λάος, το Βιετνάμ και χρησιμοποιείται στην παραδοσιακή Κινεζική ιατρική για την αντιμετώπιση των στομαχικών προβλημάτων, τη δυσκοιλιότητα, τη δυσεντερία και άλλα προβλήματα πέψης. Το Tsaoko κάρδαμο, Amomum tsao-ko, καλλιεργείται στο
Γιουνάν και το βορειοδυτικό Βιετνάμ, τόσο για ιατρικούς σκοπούς όσο και ως μπαχαρικό.
Κύρια συστατικά:
Η περιεκτικότητα του αιθέριου ελαίου στους σπόρους εξαρτάται έντονα από τις συνθήκες αποθήκευσης, αλλά μπορεί να φτάνει έως και 8%. Στο έλαιο βρέθηκαν:
α-τερπινεόλη 45%,
μυρσένιο 27%,
λιμονένιο 8%,
μενθόνη 6%,
β-φαιλανδρένιο 3%,
1,8-κινεόλη 2%,
σαβινένιο 2% και
επτάνιο 2%.
[12]Άλλες πηγές αναφέρουν:
1,8-κινεόλη (20 έως 50%),
α-terpenylacetate (30%),
σαβινένιο,
λιμονένιο (2 έως 14%) και
βορνεόλη.
Στους σπόρους του στρογγυλού κάρδαμου από την
Ιάβα (Α. kepulaga), η περιεκτικότητα του αιθέριου ελαίου είναι χαμηλότερη (2 έως 4%) και το έλαιο περιέχει κυρίως:
1,8 κινεόλη (έως 70%) συν
β-πινένιο (16% )·
Βρέθηκαν επιπλέον,
α-πινένιο, α-τερπινεόλη και humulene.
Παγκόσμια παραγωγή
Σημαντικότεροι παραγωγοί
Κάρδαμου κατά το 2012
(σε μετρικούς τόνους)
Γουατεμάλα 25.0 έως 29.0
Ινδία 15.0
Νεπάλ ?
Κίνα ?
Λάος ?
Βιετνάμ ?
Παγκόσμιο σύνολο ???
Πηγή:
[13][14]Η Γουατεμάλα είναι ο μεγαλύτερος παραγωγός του κάρδαμου στον κόσμο, με μέση ετήσια απόδοση μεταξύ 25.000 έως 29.000 μετρικούς τόνους. Η Ινδία είναι η δεύτερη παραγωγός παγκοσμίως (μέχρι πρότινος η μεγαλύτερη παραγωγός
[13]), που παράγει περίπου 15.000 μετρικούς τόνους ετησίως.
[15] Το κάρδαμο εισήχθη για πρώτη φορά στη Γουατεμάλα το 1914.
[13]Η αύξηση της ζήτησής του από το 1980, κυρίως από την Κίνα, τόσο για την A. villosum και το A. tsao-ko, προσέφερε μια βασική πηγή εισοδήματος για τους φτωχούς αγρότες που ζουν σε μεγαλύτερα υψόμετρα, σε εντοπισμένες περιοχές της Κίνας, του
Λάος και του
Βιετνάμ, άνθρωποι που συνήθως είναι απομονωμένοι από πολλές άλλες αγορές. Κατά το παρελθόν το
Νεπάλ, ήταν ο μεγαλύτερος παραγωγός του
μεγάλου κάρδαμου, στον κόσμο.
Σύμφωνα με τις εκτιμήσεις της Asociación de Cardamomeros de de Guatemala (Cardegua), η συγκομιδή του 2012 θα φθάσει σε περίπου 29.000 μετρικούς τόνους, 12% περισσότερο από ότι το 2011, όταν ήταν 26.000 μετρικούς τόνους
Καρποί και σπόροι κάρδαμου
Λοβοί και σπόροι του πράσινου κάρδαμου(Elettaria cardamomum).
Βάζο με πράσινο κάρδαμο.
Μπολ με λοβούς από λευκό κάρδαμο.
Λοβοί κάρδαμου, όπως χρησιμοποιούνται ως μπαχαρικό στην Ινδία.
Δείτε επίσης
ΕλεττάριαΚαρδάμωμον το γνήσιονΚάρδαμο (χόρτο)Μαύρο κάρδαμο
Παραπομπές
1.
"Kerala cardamom trying to fight off its Guatemalan cousin", The Times of India, 21 April 2014; accessed 25 July 23014.
2.Lewis, Charlton T.; Short, Charles,
cardamomum, Perseus Digital Library at Tufts University
3. Liddell, Henry George; Scott, Robert, Perseus Digital Library at Tufts University,
http://www.perseus.tufts.edu/hopper/text?doc=Perseus%3Atext%3A1999.04.0057%3Aentry%3Dkarda%2Fmwmon4. Liddell, Henry George; Scott, Robert,
κάρδαμον, Perseus Digital Library at Tufts University
5. Liddell, Henry George; Scott, Robert,
ἄμωμον, Perseus Digital Library at Tufts University
6.
"ka-da-mi-ja" at Palaeolexicon
7. Chadwick, John, επιμ.. (1963), The Mycenae Tablets, 3, 52 (New Series έκδοση)
8.
Burrow, Thomas;
Emeneau, M. B..
A Dravidian Etymological Dictionary. Ανακτήθηκε στις 2014-08-02.
9.
https://glosbe.com/en/mr/cardamom10. Bhide, Monica.
"Queen of Spices",
Saveur, 8 March 2010. Retrieved on 4 December 2014.
11. Theophrastus IX.vii.2
12. (Phytochemistry, 26, 207, 1987)
13.
στο:13,0 13,1 13,2 Álvarez, Lorena; Gudiel, Vernick (14 February 2008).
«Cardamom prices leads to a re-emergence of the green gold» (στα Spanish). El Periodico.
14. Batres, Alexis (6 August 2012).
«Looking for new markets» (στα Spanish). El Periodico (Guatemala).
15. Batres, Alexis (6 August 2012).
«Looking for new markets» (στα Spanish). El Periodico (Guatemala).
http://www.anatoli-spices.gr/products.php?pid=25&ptid=1&i=1
https://el.wikipedia.org/wiki/%CE%9A%CE%AC%CF%81%CE%B4%CE%B1%CE%BC%CE%BF
Κισσός
Χρυσάνθεμα
Συγκόνιο
Δράκαινα
Χαμαιδωρέα
Κάκτοι
Ορχιδέες
